На 1 утку – 4-5 яблок, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 яйцо, 1 кг красных свеклы.
Хорошо вымытый внутри и снаружи утку начиняют промытыми и обтереть яблоками, зашивают, посыпают солью, кладут на сковороду и жарят сначала с одной, а затем с другой стороны, часто поливая соком, в котором она жарится, а в случае необходимости подливают воду. Под конец жарки утку смазывают маслом, яйцом и обсыпают сухарями. Перед подачей на стол из утки вынимают яблоки и облагают ее ими снаружи. На гарнир к качке подают печеные трении и политы утиным жиром свеклу. Если жир не выделяется, гарнир поливают поджаренным с мукой и луком мелко порезанный салом, приправленным уксусом, сахаром и солью.

На 1 кг утки – 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 25 г сушеных грибов, 1 ст. ложку мелко посеченной зелени петрушки, 1 луковицу, 2 горошины горького перца.
Для соуса – 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, 15 г сушеных грибов, 3 ст. ложки сметаны.
Сушеные грибы промывают, варят до готовности и мелко рубят. Рубленную лук отдельно поджаривают на масле, добавляют туда грибы и жарят всего 8-10 мин. Из муки готовят домашнюю лапшу и варят ее в грибном отваре. Готовую лапшу откидывают на сито, добавляют поджаренные грибы и лук, заправляют молотым перцем, солью и сырыми яйцами. Из приготовленной утки удаляют кости, начиняют заправленной лапшой, зашивают нитками, солят, кладут в жаровню с …

На 1 кг индюшатина – 3 / 4 стакана риса, 1 1 / 2 ст. ложки сливочного масла для обжаривания, 50 г изюма, З яйца, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки при подаче на стол.
Рис варят в небольшом количестве воды (предполагают), смешивают с промытым изюмом, сырыми яйцами и сливочным маслом. Подготовленную индюшатина начиняют рисом, кладут в сотейник или жаровню, поливают сверху маслом, ставят в духовку и жарят до готовности, поливая через каждые 10 мин. соком и жиром, который при этом выделяется. Жареный индюшатина нарезают порциями и подают с рисовой начинкой, которую поливают соком индюшатина и сливочным маслом.

На 1 кг индюшатины – 100 г сливочного масла, 3 / 4 стакана сметаны, 1 ст. ложку пшеничной муки 1-го сорта, 1 / 2 корня петрушки, 1 корень моркови, 1 луковицу, 2 горошины душистого перца.
Очищенную и промытую индюшатина солят, кладут в жаровню, поливают маслом, добавляют очищенных, промытых и нарезанных кружочками петрушки, моркови, лука и жарят в духовке, поливая через каждые 10-15 мин. соком и жиром, в котором жарится индюшатина. Жареный индюшатина разрезают на порции. В жир и сок, в которых она жарилась, кладут слегка поджаренную муку, сметану, душистый перец, варят, протирают через сито, доводят до кипения, солят и заправляют сливочным маслом. Нарезанную индюшатина заливают подливой и прогревают. Подавая на стол, индюшатина поливают подливой и посыпают …

На 1 кг гуся – 800 г яблок, 1 ст. ложку мелко посеченной зелени петрушки.
Очищенную, выпотрошен и промытую гуся начиняют хорошо помыть шелухой яблок, солят, кладут в жаровню и жарят в духовке до готовности, поливая через каждые 10 мин. жиром, который при этом выделяется. Очищенные от кожуры и семян яблоки разрезают пополам, кладут в сотейник, сбрызгивают гусиным жиром и запекают в духовке 10-15 мин. С обжаренной гуся удаляют шелуху яблок, нарезают ее порционными кусками и кладут на середину блюда, а вокруг – печеные яблоки, все поливают соком и жиром, в котором жарилась гусь, и посыпают мелко порубленной зеленью петрушки.

На 1 головку капусты (600-700 г) – 400 г мяса, 2 ст. ложки риса, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла и 1 луковицу.
Из очищенной и промытой белокочанной капусты вырезают кочерыжку так, чтобы головка осталась целой. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, затем откидывают на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода. Промытые и отделенное от костей мясо пропускают через мясорубку, добавляют сваренный рис, поджаренный рубленную лук, молотый перец, солят и хорошо смешивают. В отварной головки капусты разъединяют крупные листья и между ними накладывают мясной фарш. Затем листки сжимают так, чтобы головка выглядела целой. Нафаршированную головку кладут в кастрюлю, поливают сверху разогретым маслом и ставят в духовку подрумяниться до золотистого …

На 800 г капусты – 400 г мяса, по 80 г пшена и репчатого лука, по 40 г сала и томата-пюре, по 100 г сливочного масла и сметаны, 20 г пшеничной муки.
Мясо нарезают мелкими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с порубленной слегка поджаренным луком, смешивают с рассыпчатой пшенной кашей и заправляют солью и перцем. Очищенные и промытые твердые головки капусты средней величины разрезают вдоль кочана на 4 части, варят 5 – 6 мин. в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, а затем кладут между листками подготовленную массу. После этого листья хорошо сжимают, кладут в сотейник, дно которого выкладывают кусочками сала, заливают бульоном и тушат до полу-готовности. Потом заливают сметанно-томатной подливой и тушат до готовности. При …

На 1 кг свежей белокочанной капусты – 2 ст. ложки жира, 50 г сушеных грибов, 1 стакан гречневых крупы, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложку сухарей, по 3 горошины душистого и горького перца, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
В отваренной до полуготовности головки капусты отделяют листья, отражаются на них секачом жилки и кладут вдоль полотенца друг возле друга. С подсушенных гречневых круп варят вязкую кашу, дают остыть, добавляют половину требуемой нормы вареных сеченных яиц, вареные рубленые и поджаренные грибы, рубленную и поджаренный лук и молотый перец, все хорошо смешивают, выкладывают на листья капусты, сворачивают рулетом, кладут на письмо , смазанный жиром, сверху смазывают сырыми яйцами, посыпают …

На 1 кг свежей капусты – 1 стакан пшена, 25 г сала, 2 моркови, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку жира, 2 горошины горького перца, 1 стакан бульона.
Свежую капусту обваривают в кипящей воде целой головкой без кочана и отделяют листья. В листьев срезают жилки. Пшено промывают, заливают водой, доводят до кипения и откидывают на сито. Затем заправляют его рубленной слегка поджаренным луком и морковью, нарезанным салом, перцем и солью. Заправленное пшено кладут на подготовленные листья капусты, сворачивают трубкой, укладывают в сотейник или на противень, заливают сметанной подливой и тушат до готовности. При подаче на стол голубцы поливают подливой, в которой они тушковались.
Приготовление соуса. …

На 1 кг говядины – 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец – по вкусу. Для соуса: 1 / 2 стакана сметаны, 2,5 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
С небольшой головки капусты снимают верхние листья, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15-20 минут, потом головку вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. Толстые жилки срезают или разбивают секачом. Мясо пропускают через мясорубку, добавляя допущенных рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцами прямоугольной формы. Голубцы укладывают в сотейник или кастрюлю, заливают сметанно …