На 1 / 2 кг хамсы – 1 яйцо, по 1 ст. ложке масла и уксуса, 1 / 2 чайной ложки горчицы.
Яйца вкрутую варят и отделяют желтки от белков. Белки секут, а желтки растирают вместе с горчицей, добавляют масла и уксуса, все хорошо смешивают, заливают подготовленную хамсы, посыпают рублеными белками и зеленью петрушки.

На 2 кг судака – по 1 корня сельдерея, моркови и петрушки, 1 луковицу, 200г хрена, 200 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 10 зерен перца.
Очищенного судака вместе с сельдереем, морковью, петрушкой, репчатым луком, лавровым листом, перцем (горошком) и солью варят в рыбном котле с решеткой. Затем снимают кожуру и отделяют мясо от костей. Остывшее мясо укладывают на блюдо в два ряда. Отвар, в котором варился судак, хорошо вываривают до светло-желтого цвета, процеживают, добавляют предварительно размоченный желатин и размешать до полного растворения желатина. Хрен немного смачивают в уксусе, трут его на терке и добавляют нарезанного зеленого лука, смешивают с подготовленным отваром, дают остыть, заливают судака на блюде и ставят в холодное место для остывания.

На 2 кг судака – по 1 корню петрушки, моркови, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина на стакан отвара, для освещения отвара 1 / 3 яйца на 1 стакан отвара.
Судака чистят, осторожно отделяют ножом верхний плавник и жабры, потрошат и хорошо промывают. В рыбный котел с решеткой кладут рыбу, привязав ее к решетки шпагатом за голову и хвост, заливают холодной водой, кладут лавровый лист, перец горошком, нарезанную морковь, петрушку, репчатый лук, солят и ставят на плиту варить до готовности, не давая сильно кипеть. Затем судака охлаждают в отваре, вынимают из решеткой, дают отвара стечь, срезают шпагат и кладут рыбу на блюдо брюшком вниз. Отвар вываривают до светло-желтого цвета, добавляют желатин, …

На 1 кг рыбы – 1 кг картофеля, 200 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 горошины горького перца, 3 / 4 стакана грибного отвара.
Рыбу чистят, промывают, вынимают кости, разделяют на кусочки. Отваривают картофель и режут ее на кусочки. Сушеные грибы вымачивают, отваривают в подсоленном кипятка и секут. Репчатый лук шинкуют и слегка поджаривают на масле, охлаждают, кладут рыбу, картофель, грибы, перец, добавляют грибного отвара, тушить на легком огне, обсыпают сухарями и ставят на 15-20 мин. в духовку.

На 1 кг судака – 4 яйца, 10 зерен горького перца, 3 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 6 стаканов воды, 1 1 / 2 стакана уксуса, луковицу. Для соуса: 6 яиц, 1 1 / 2 ст. ложки подсолнечного масла, 5 ст. ложек 3-процентного уксуса, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 1 ст. ложку сметаны, по 1 ст. ложке измельченных огурцов и маринованных белых грибов.
Судака чистят, отрезают голову, разрезают его вдоль, вынимают все кости и насыпают внутрь его круто сваренные посеченные яйца, перец, соль, мелко порезанную вымытую петрушку, сворачивают трубочкой и перевязывают. В кипящую с уксусом воду добавляют перец, лук, лавровый лист, опускают судака и варят. К потреблению судака оставляют в соусе, в котором …

На 100 г говядины – 75 г ветчины, 100 г языка, 3 яйца, 150 г свеклы, 50 г картофеля, 250 г соленых огурцов, 75 г маринованных грибов, 3 ст. ложки масла, 1 / 2 стакана 3-процентного уксуса, 1 1 / 2 чайной ложки заправленной горчицы, 1 чайную ложку сахара.
Принятое для приготовления салата мясо зачищают, удаляют пленки, сухожилия, жир, кладут в горячую воду и варят (1-1,5 л воды на 1 кг мяса. Куски мяса толщиной 10 см и более кладут в холодную воду и варят, когда же класть их в горячую воду, то внешний слой может перевариться, а внутри мясо будет недоваренным. Когда вода после закладки мяса закипит, потом варить его следует при температуре 85-90 ° …

На 1 кг желудок – 1,2 кг свиной головы, 1 зубок чеснока, 3 горошины горького перца.
Свиной желудок очищают и промывают в холодной или теплой воде. От свиной головы отделяют мясо, мелко его нарезают, добавляют молотого перца, мелко иссеченного чеснока и соли. Все хорошо смешивают, посыпают свиной желудок, зашивают шпагатом, кладут в горячую соленую воду и варят 2-2,5 ч Сваренный желудок кладут в холодное место под небольшой гнет для остывания. Подают только в холодном виде.

На 1 кг говядины – 160 г сала, 40 г сельдерея, по 80 г репчатого лука, лука-порея, корня моркови и петрушки, 40 г сливочного масла, 10 г желатина, 3 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.
Большие куски мяса (по 1-1,5 кг) шпионят кусками сала и обжаривают. Затем добавляют мелко порубленных телячьих ножек, лука, сельдерея, петрушки, моркови, свеклы, лаврового листа, душистого перю, соли и заливают в кастрюле бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушат до готовности. От костей ножек отделяют мясо и вместе с корнями протирают сквозь сито, заливают соком, в котором тушкувалось мясо, смешивают с размоченным желатином, доводят до кипения и процеживают. Тушеное мясо нарезают тонкими кусочками, кладут в глубокое блюдо, заливают подготовленным …

На 400 г ветчины – 6 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 / 2 стакана сметаны, 1 ст. ложку сухарей.
Вареную ветчину нарезают мелкими кусочками. Очищенный картофель отваривают и нарезают кусочками такой же формы. Репчатый лук мелко рубят и слегка поджаривают на сливочном масле в сковороде с белого металла. Когда лук немного пожелтеет, кладут нарезанные картофель и ветчину, солят, посыпают перцем, добавляют сметаны, посыпают сухарями, поливают маслом и ставят в духовку на 15-20 мин.

На 1 кг поросенка – 400 г свинины, 60 г сала, 6 яиц, 50 г моркови, по 20 г репчатого лука и петрушки (корня), 4 горошины горького перца.
Поросенок ошпаривают, удаляют из кожи щетину и обсмалюють. Затем тушку разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, выбирают внутренности, промывают и снимают с костей кожу с мясом. Мясо, которое осталось на костях, срезают и вместе со свиным мясом пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный мелкими кубиками сала, перца и соли. Все хорошо смешивают, выкладывают половину подготовленного мяса на снятую с поросенка кожу, сверху мяса кладут вареные яйца, нарезанные в длину на 4 части. Сверху яйца покрывают мясом, что осталось, сворачивают рулетом, кладут на влажное полотенце, хорошо связывают в нескольких …